Pompertuzat - À un quart d'heure du centre, une maison qui cuisine vraiment. On y a passé une journée, caméra au poing, et on est repartis avec une certitude : cette table mérite le détour.
Il faut d'abord accepter de quitter la ville. Prendre la direction du Lauragais, longer le canal, et s'arrêter à Pompertuzat, un village que la plupart des Toulousains traversent sans lever le pied. C'est là, route de Belberaud, que Grégory Truilhé a posé ses couteaux. Une terrasse sous la pergola, une salle sans chichis, et une enseigne qui assume le jeu de mots avec le village.
Grégory, on le repère vite : c'est lui qui sort de sa cuisine pour expliquer la carte, conseiller un vin de la région, demander si tout va. Le genre de chef-patron qui fait tout, et qui le fait bien. Sa ligne est claire : une cuisine française qu'il connaît par cœur, bousculée juste ce qu'il faut, à des prix qui ne piquent pas. Le midi, on mange entrée-plat-dessert pour moins de vingt-cinq euros. À ce tarif-là, dans le coin, on trouve des plats du jour réchauffés. Ici, tout sort de la cuisine le matin même.
Ce qu'on a vu dans l'assiette
L'entrée de l'été donne le ton de la maison : un concombre travaillé en fraîcheur, relevé par un sorbet au chipotle, ce piment fumé mexicain qui apporte la chaleur sans brûler , et une crème vinaigrée franche, presque mordante, qui réveille le tout. Par-dessus, un saumon gravlax mariné au thé matcha. Sur le papier, ça pourrait partir dans tous les sens ; dans l'assiette, chaque élément tient son rôle : le froid, le fumé, l'acide, le gras du poisson. C'est construit.
Le plat signature, c'est le magret et la raison est désarmante de simplicité : Grégory aime en manger. On est en Haute-Garonne, il y a des choses qui ne se discutent pas, mais le sien est saisi comme il faut, la peau quadrillée qui chante dans le gras, et c'est la sauce qui fait la différence. Les habitués le disent d'ailleurs entre eux : le vrai secret de la maison, ce sont les sauces. Montées, brillantes, le genre qu'on finit au pain. Le pain, justement, mérite sa mention : il est bon, ce qui reste plus rare qu'on ne le croit.
Au dessert, l'intemporel de la carte : un fondant au chocolat monté comme un soufflé, le cœur très coulant, travaillé avec un chocolat à 70 % de cacao d'Équateur signé d'un chocolatier alsacien. Servi minute avec une glace maison dont le parfum change au fil des saisons. Rien de spectaculaire pour le spectaculaire : des produits choisis, des cuissons justes, des assiettes qui ont une idée.
L'esprit du lieu
Le Pompert' occupe un créneau que Toulouse cherche souvent sans le trouver : plus soigné qu'une guinguette, moins guindé qu'une table gastronomique. On y vient en famille le samedi, en tête-à-tête le vendredi soir, ou seul en semaine avec la certitude d'être bien reçu. Nappes en tissu, service attentif, et cette ambiance de maison où le patron connaît la moitié de la salle.
Un mot sur la cave : courte, régionale, choisie. Grégory raconte volontiers ses bouteilles, et ses accords tombent juste.
On y retourne pour
Le magret sauce maison, le menu du midi qui reste une des meilleures affaires du sud toulousain, et la terrasse dès les beaux jours. Réservez la salle n'est pas grande et les habitués ont leurs habitudes.
Le Pompert' 2 route de Belberaud, 31450 Pompertuzat Du mercredi au samedi, midi et soir Réservation conseillée : 05 32 59 32 26 Menu du midi : moins de 20 € — Carte : environ 30-40 € restaurantlepompert.fr
Photos et vidéo : Capturit pour Poivre & Sel.